Quali sughi e condimenti per la pasta?

[Azzurra99]

A prescindere dal fatto che nei sughi l'ingrediente base è il pomodoro, tranne per quei condimenti che restano in bianco, di ingrediente che idea o abitudine avete per prepararli? Ho provato il sugo con melanzane e acciughe, con capperi e acciughe, con zucchini, con peperoni, con le olive, con capperi e olive, con piselli, con la carne (ragù), con i cuori del carciofo, con la pancetta dolce o affumicata...(con la carne e la pancetta certamente va consumata non spesso)....
I sughi li preparo, anzi è piu' mio padre che li prepara e cucina da quando abito con lui... ...ci mette sempre il peperoncino, oltre alle sue benefiche proprietà a noi piacciono piccanti, ci mette sempre le stesse verdure, il sedano, la cipolla e la carota tritati finemente, che non mancano mai in nessun sugo con il pomodoro e olio extravergine di oliva.
Le spezie a seconda dell'ingrediente, per esempio salvia, erba cipollina, origano, basilico....
Il pomodoro lo preferiamo di una solita marca, in barattolo con la polpa tritata fine, è buonissima e non ha quel sapore di conserva...
Come la condite la pasta? Quali sono le vostre attenzioni e accortezze/accorgimenti?
Naturalmente non possono mancare i sughi al pesce...